Il lievito madre è un composto di acqua e farina, perfetto per sostituire negli impasti lievitati il lievito di birra. È semplice da realizzare, ma richiede tempo e pazienza per poter essere utilizzato, poichè nel primo periodo, deve essere rinfrescato ripetutamente per poterlo usare.
Qualche anno fa, avevo già provato a creare il mio lievito madre senza glutine, lo avevo condiviso con Eleonora e lo abbiamo utilizzato per diverse preparazioni, poi durante l’estate successiva lo abbiamo abbandonato in frigo forse troppo a lungo e non è sopravvissuto.
Complice questa quarantena forzata da epidemia COVID-19, ho pensato di cimentarmi con il li.col.li senza glutine cioè il lievito madre in coltura liquida che ho scoperto essere più semplice da “curare” e altrettanto buono per panificare!
Per realizzarlo sono partita da due farine naturalmente prive di glutine, quella di riso e quella di mais entrambe finissime e da una piccola quantità di yogurt bianco e mi sono serviti rinfreschi ogni giorno per 15 giorni.
Volete provarci? Ecco qui il procedimento per filo e per segno!
Elena
Lievito madre in coltura liquida senza glutine (li.co.li)
INGREDIENTI
75 g farina naturalmente priva di glutine (50 g farina di riso finissima + 25 farina di mais finissima)
25 g di yogurt bianco
100 g acqua a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Mescolare con un cucchiaio le due farine in una ciotola e aggiungere lo yogurt e l’acqua. Amalgamare il tutto ottenendo un impasto morbido, simile ad una pastella .
Versare in un barattolo di vetro, chiuderlo con un tovagliolino di carta ed unelastico (non con il coperchio, deve traspirare!) e riporlo in dispensa per 24 ore.
RINFRESCO N.1
Trascorso un giorno, riprendere il barattolo di vetro, scartare la parte superficiale del composto e prelevare 75 g di impasto. Buttare tutto il resto perchè ancora acido e non adatto ad essere utilizzato per panificare. Aggiungere ai 75 g di impasto prelevati, 75 g di acqua e 75 g di farina (sempre suddivisi in 50 g di farina di riso finissima e 25 g di farina di mais finissima) e mescolare formando una pastella. Lavare ed asciugare il barattolo in vetro e versare il composto rinfrescato, coprire nuovamente con un tovagliolino di carta, chiudere con l’elastico e riporre in dispensa per 24 ore.
__________________________________
Ripetere il rinfresco più o meno alla stessa ora per 15 giorni, ogni giorno, prelevando sempre solo 75 g del lievito madre preparato il giorno prima e buttando via tutto il resto.
Al 5° e al 10° rinfresco aggiungere agli ingredienti anche un cucchiaino scarso di miele.
__________________________________
A partire dal 4°-5° rinfresco si formeranno nel barattolo delle bollicine, che indicano che è partita la lievitazione del li.co.li senza glutine.
Trascorsi i 15 giorni necessari a crearlo, versare il lievito madre in coltura liquida in un barattolo con chiusura ermetica e conservare in frigo per l’utilizzo.
Da questo momento in poi, dovrà essere rinfrescato ogni volta che viene utilizzato e comunque facendo trascorrere massimo una settimana tra un rinfresco e l’altro per continuare ad averlo vivo e reattivo.
UTILIZZO
Estrarre il vasetto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora prima di impastare.
Tenerne da parte sempre una piccola quantità da rinfrescare per l’utilizzo futuro. Per il momento sto sperimentando delle ricette con il 30-35% di li.co.li rispetto alla quantità di farina senza glutine prevista tra gli ingredienti.
Il tempo di lievitazione di un impasto con lievito madre in coltura liquida è di almeno 12- 18 ore.
Cesira dice
Ciao,al posto dello yogurt. Si può mettere qualc’ altro? Per intolleranze genetiche?
Francesca dice
Buongiorno… Da qualche giorno ho provato a fare il lievito madre solido con farina di riso e farina di mais ….vorrei sapere se posso proseguire a fare i vari rinfreschi solo con farina di riso ? Grazie
ElePaneAmore dice
Ciao Francesca, volendo puoi proseguire con sola farina di riso. Se non ti da fastidio il mais ti suggeriamo comunque di rinfrescare ogni tanto anche con entrambe 😉
Monica dice
Buongiorno volevo sapere dopo i 15 giorni per quanto tempo si può tenere il lievito madre in frigo senza utilizzarlo ?
E se voglio rifarlo devo utilizzare di nuovo quello del barattolo o ripartire da capo?
ElePaneAmore dice
Ciao! Dopo 15 giorni, puoi rinfrescare il lievito madre, senza buttarlo e ripartire da zero. Sicuramente sarà meno reattivo, per cui ti suggerisco di rinfrescarlo ogni 3 giorni per un paio di volte, buttando via l’esubero
elena cavazzuti dice
Con che percentuali faccio il rinfresco? Cioè con 100 gr di licoli quanta farina e quanta acqua?
grazie
ElePaneAmore dice
Ciao! Sul post trovi il primo rinfresco con 75 g di licoli, 75 g d’acqua e 75 g di farina (50 finissima di riso+ 25 finissima di mais).
Tutto il resto va buttato. Solo dopo una quindicina di giorni, potrai valutare se il lievito è nato ed è diventato attivo. Se decidi di rinfrescare 100 g di licoli, devi tenere le stesse proporzioni di acqua (quindi 100 g) e di farine (65 g farina di riso + 35 farina di mais)!👌😉
Benedetta Barbieri dice
Grazie mille per la ricetta poi cosi usa ad esempio per pizza ? In che quantità?
ElePaneAmore dice
Ciao Benedetta, dipende dalla quantità di impasto da fare, qui sul sito trovi diverse ricette, ti basta scrivere licoli o lievito madre.