Si possono preparare grandi lievitati con le farine senza glutine? Come si può sostituire la farina 00 per ottenere dolci o salati che necessitano di farine di forza? Questa è una domanda ricorrente per chi utilizza farine senza glutine, e purtroppo non ha una soluzione univoca.
L’altro giorno, ad un compleanno, ho visto un bel panettone gastronomico farcito con tanti gusti. Il panettone si presentava benissimo e ognuno poteva prendersi il suo tramezzino preferito. Era soffice ed appetitoso e subito ho pensato:” chissà se posso replicarlo in versione glutenfree!”
A casa avevo ancora uno stampo da panettone di carta, non utilizzato per la classica versione dolce natalizia e ho iniziato ad elaborare la ricetta. Elaborare è una parola grossa ☺ si sà che in cucina non si inventa nulla, al massimo si può personalizzare una ricetta di riferimento… ed allora io sono partita dalla ricetta di Mary della torta tramezzino e con alcune piccole modifiche sono giunta alla realizzazione di un panettone gastronomico strepitoso. Il risultato è stato sorprendente: alto, colorito, soffice all’interno e ben alveolato. Soprattutto perchè fatto con un mix senza glutine senza amido deglutinato.
L’ho preparato di venerdì pomeriggio e cotto la sera. Durante la notte si è raffreddato ben bene e il sabato mattina l’ho incartato con la pellicola. L’ho farcito e mangiato la domenica pomeriggio ed era perfetto. Vi sconsiglio di congelarlo però, nel tentativo precedente (non penserete mica che sia venuto al primo colpo!!!) avevo provato e una volta scongelato era troppo sbricioloso. Con queste dosi otterrete un panettone da più di un kilo, preparato nello stampo da panettone in carta diametro 20cm.
Panettone gastronomico senza glutine
INGREDIENTI
500g farina senza glutine per pane (per me MixB Schär)
250g acqua tiepida
250g latte tiepido
70g olio di semi
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cubetto di lievito fresco di birra
1 cucchiaio di sale
PROCEDIMENTO
Versare l’ acqua in un ciotola, aggiungere il cucchiaino di zucchero e sciogliere all’interno il cubetto di lievito fresco (o 10 g di quello disidratato). Lasciar agire per qualche minuto e nel frattempo disporre in una ciotola capiente la farina. Aggiungere l’acqua con il lievito e mescolare con una forchetta. Aggiungere il latte, il sale e poi l’olio; impastare per una decina di minuti a mano (o con il gancio ad uncino se usate l’impastatrice). Usare uno stampo in carta da panettone e versare l’impasto.
Lasciar lievitare l’impasto per 3 ore almeno in forno, coperto dalla pellicola trasparente o da una ciotola capovolta.
Tirar fuori il panettone e preriscaldare il forno a 160-170°. Prima di infornare, spennellare la superficie del panettone con poco olio di semi.
Cuocere il Panettone gastronomico senza glutine per 60- 70 minuti, lasciar raffreddare bene, quindi tagliare in numero pari di strati. Farcire, ricomporre il panettone e tagliare a spicchi per servire dei perfetti tramezzini senza glutine!
Elena
Maria dice
Da provare, grazie!
Ilaria dice
L’ho appena fatto mi è venuto tutto vuoto dentro ?
ElePaneAmore dice
Ciao Ilaria, in che senso? Forse poco ripieno? Lo hanno già provato in tanti e viene davvero buono!
Patrizia Bucchioni dice
Quando l’ho tolto dal forno per lievitare la carta era tutta umida e si e’ Praticamente tutto disfatto???
ElePaneAmore dice
Ciao Patrizia, che strano… forse la carta usata non era idonea. Hai usato tutti gli ingredienti descritti in ricetta? hai per caso cambiato la farina? Sono curiosa di capire cosa è successo…
Gloria dice
Avendo uno stampo per panettone diametro 16 h. 11 dice 1chilo?Quanto devo diminuire la dose? Grazie
ElePaneAmore dice
Ciao Gloria devi ridurre il quantitativo di 1/3. Quindi dovresti fare 350g farina senza glutine MixB Schär, 180g acqua tiepida, 180g latte tiepido, 50g olio di semi, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 2/3 di cubetto di lievito fresco di birra, 1 cucchiaino di sale.
Martina dice
Lo stampo è da 750g o da 1kg?
ElePaneAmore dice
Ciao! Lo stampo è da 750g ?
Rosita dice
Buon giorno sto facendo il panettone ma l impasto è molto liquido
Sono giuste le dosi di acqua e latte?250g?
ElePaneAmore dice
Ciao! Stai usando lo stesso mix per pane utilizzato da noi?
L’impasto viene morbido, ma non liquido…
chiara dice
Oggi lo provo 🙂
Piccola nota, forse vi siete dimenticate dello zucchero nel procedimento, che immagino vada insieme ad acqua latte e lievito da sciogliere insieme e far attivare quest’ultimo
Chiara
ElePaneAmore dice
Esatto, serve per attivare il lievito. Abbiamo integrato il passaggio, grazie per la segnalazione a forza di scrivere ricette a volte sfugge qualcosa!
sarno clelia dice
ciao, l’ho fatto ma non è cresciuto molto……ho usato il mix per pane della nutrifree
ElePaneAmore dice
Ciao! Può dipendere proprio dal mix differente e dalla conseguente idratazione dell’impasto… se riprovi puoi aumentare un po’ la quantità d’acqua e vedere se così cresce di più 😉
Michela dice
Se non ho lo stampo panettone ma una normale tortiera devo ridurre le dosi?
ElePaneAmore dice
Ciao Michela. Questa ricetta è per realizzare il panettone gastronomico e non il panettone natalizio. Se non hai lo stampo di carta alto, con la carta forno tagli una striscia alta da mettere sul bordo della tua tortiera. Basta spennellare un pò di olio o burro e farla aderire bene, così quando l’impasto lievita non straborda.
Daniele dice
Ciao, il forno ventilato o statico?
ElePaneAmore dice
Buonasera! Forno statico👍🏻
Yasmin dice
Ciao! Utilizzando questa ricetta è possibile realizzare il panettone natalizio, aggiungendo solo lo zucchero?
ElePaneAmore dice
Ciao! Purtroppo non si può, perchè questo è un lievitato con lievito di birra. Invece il panettone ha proprio altri ingredienti in ricetta! Questo è adatto per realizzare delle torrette di tramezzini da farcire in tanti gusti👍😉
Anna dice
Ciao, se volessi usare il lievito secco quanti grammi ne dovrei usare? Grazie
ElePaneAmore dice
Ciao! Dovresti usare una bustina di lievito secco 😉
Anna dice
Ciao, grazie per avermi risposto, alla fine sono riuscita a comprare il lievito di birra fresco 😊 e oggi (vigilia di natale) vorrei provare a farlo per consumarlo domani (Natale)
Secondo te è fattibile farlo oggi per l’indomani?
ElePaneAmore dice
Ciao Anna, certo, puoi farlo oggi anche perchè ha bisogno di essere ben raffreddato per essere tagliato.
Ti consiglio solo di ridurre le quantità se utilizzerai uno stampo da 750g ( e non da 1 kg come il nostro nel post)sennò corri il rischio che trabocchi dallo stampo e venga tipo fungo! 👌🎄
Anna dice
Ciao Elena, grazie per la risposta
Fortunatamente lo stampo è per 1kg di impasto (grazie ad una amica pasticcerà che mi ha dato lo stampo giusto 😄
Anna dice
Ho un solo problema, non ho la planetaria devo impastare a mano
Spero mi venga ugualmente bene
Se mi dai mail ti mando la foto a lavoro concluso
Monica dice
Ciao. Vorrei provare ma ho solo una domanda. 3 ore di lievitazione nel pirottino, ma più o meno a che punto devev arrivare nel pirottino? A 2 cm dal bordo come per il panettone normale?
Grazie mille!
ElePaneAmore dice
Ciao Monica, la temperatura è quella di casa, quindi variabile, come la lievitazione. Deve raddoppiare di volume, prima di essere infornato. Vale come regola, un pò per tutti i lievitati.
Claudia dice
Ciao! Dopo le 3 ore di lievitazione posso metterlo in frigor per una notte? Perchè ho i tempi un po’ stretti e se potessi farlo in due giorni sarebbe meglio.. grazie
ElePaneAmore dice
Ciao Claudia, se hai bisogno di allungare la lievitazione puoi impastare e mettere subito in frigo. Dopo 10-12 ore puoi tirare fuori l’impasto, formarlo e cuocerlo. Dopo tre ore di lievitazione, il lievito di birra è già quasi esausto e rischi che non abbia più forza per sostenere la cottura : in questo caso, può succedere che il lievitato collassi in forno…