Panettone gastronomico senza glutine

Si possono preparare grandi lievitati con le farine senza glutine? Come si può sostituire la farina 00 per ottenere dolci o salati che necessitano di farine di forza? Questa è una domanda ricorrente per chi utilizza farine senza glutine, e purtroppo non ha una soluzione univoca.

L’altro giorno, ad un compleanno, ho visto un bel panettone gastronomico farcito con tanti gusti. Il panettone si presentava benissimo e ognuno poteva prendersi il suo tramezzino preferito. Era soffice ed appetitoso e subito ho pensato:” chissà se posso replicarlo in versione glutenfree!”

A casa avevo ancora uno stampo da panettone di carta, non utilizzato per la classica versione dolce natalizia e ho iniziato ad elaborare la ricetta. Elaborare è una parola grossa ☺ si sà che in cucina non si inventa nulla, al massimo si può personalizzare una ricetta di riferimento… ed allora io sono partita dalla ricetta di Mary della torta tramezzino e con alcune piccole modifiche sono giunta alla realizzazione di un panettone gastronomico strepitoso. Il risultato è stato sorprendente: alto, colorito, soffice all’interno e ben alveolato. Soprattutto perchè fatto con un mix senza glutine senza amido deglutinato.

L’ho preparato di venerdì pomeriggio e cotto la sera. Durante la notte si è raffreddato ben bene e il sabato mattina l’ho incartato con la pellicola. L’ho farcito e mangiato la domenica pomeriggio ed era perfetto. Vi sconsiglio di congelarlo però, nel tentativo precedente (non penserete mica che sia venuto al primo colpo!!!) avevo provato e una volta scongelato era troppo sbricioloso. Con queste dosi otterrete un panettone da più di un kilo, preparato nello stampo da panettone in carta diametro 20cm.

Panettone gastronomico senza glutine

INGREDIENTI

500g farina senza glutine per pane (per me MixB Schär)

250g acqua tiepida

250g latte tiepido

70g olio di semi

1 cucchiaino di zucchero semolato

1 cubetto di lievito fresco di birra

1 cucchiaio di sale

PROCEDIMENTO

Mescolare latte ed acqua e sciogliere all’interno il cubetto di lievito fresco. Lasciar agire per qualche minuto e nel frattempo disporre nella ciotola della planetaria la farina. Aggiungere i liquidi con il lievito e mescolare con una forchetta. Aggiungere anche olio e sale e impastare per una decina di minuti con il ganci ad uncino dell’impastatrice. Personalmente non riesco a gestire a mano questo impasto, molto morbido. Ungere una tortiera o usare uno stampo in carta da panettone e versare l’impasto.

Lasciar lievitare l’impasto per 3 ore almeno in forno, coperto dalla pellicola trasparente e la sola lucina accesa.

Tirar fuori il panettone e preriscaldare il forno a 160-170°. Prima di infornare, spennellare la superficie del panettone con poco olio di semi.

Cuocere per 60- 70 minuti, lasciar raffreddare bene, quindi tagliare in numero pari di strati. Farcire, ricomporre il panettone e tagliare a spicchi per servire dei perfetti tramezzini senza glutine!

Elena