La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
(…)
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol
dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente
e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di
glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una
farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà
un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
- Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
- Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
- Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
- Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente :
– quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150,
– quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150,
– quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280,
– quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00
rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300,
– quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.
Preferite un programma di questo tipo ad uno più breve anche se risulta essere quello consigliato per il pane senza glutine.
La consistenza è buona, il pane presenta una crosticina croccante e sottile oltre alla morbidezza centrale.
Adesso che ho la macchina del pane questa ricetta non mi scappa! Grandioso e che soffice, amica mia!! 😀 Un bacione!
Quanta passione nello studio e nel documentarsi Alice, ti ammiro sempre per questo!
Un abbraccio grande grande!
Bellissimo pane, bello alveolato e soffice. Mi chiedo però: e il retrogusto? Com'è? smorzato o prepotente?
Non ho mai provato a fare il pane usando un'unica farina, in genere ne mischio 3 più o meno in egual misura. Ovvio che avere un pane buono usando una sola farina sarebbe una bella comodità, per questo sono curiosa!!!
Mi hai fatto morire immaginando l'impasto che zitto zitto se ne esce dalla macchina del pane come un blob dei film horror… Se fossi in te inizierei a girare armata.. U.U
bacio
sara
Ciao Alice!! che pane magnifico!! Sai, è capitato anche a me (parecchie volte!) di avere una sottospecie di blob che fuoriesce dalla Mdp… 🙂
Una volta l'impasto esageratamente lievitato mi ha letteralmente smontato il coperchio della MDP! 😀
Buona giornata.. e con questo pane lo sarà di sicuro!!
p.s. io invece ho preparato un pancarré con il mix di Felix e Cappera (se vuoi passa da me!).
Baciiii!
qui imparo un sacco di cose, grazie davvero per queste nozioni sulla farina, avete fatto un pane che deve essere sofficissimo!!!
un bacione
non avendo necessità uso sempre la manitoba e la mdp, il tuo pane è venuto benissimo ma se è così "esplosivo" scendi un po' con il lievito:-)
@ Ely: grazie tesoro, fammi sapere come ti viene!
@ Roberta: ogni tanto faccio la secchiona!
@ Celia-Keira A me non dispiace proprio per il retrogusto smorzato. Il tentativo è quello di avere delle farine per poter realizzare un pane veloce e adatto all'uso. Anche in vacanza sarebbe meglio portarsi una farina sola che tre! …per il resto, sto prendendo il porto d'armi per il mattarello!
@ Micol: inconvenienti da panificatrici sperimentali…:-DDD
@ Ombretta: Grazie a te Ombretta!
@ Pallina: la manitoba è una farina molto ricca di glutine, grazie a questo si può scendere con le quantità di lievito. Noi non possiamo usarla è "veleno puro" quindi non avendo una farina di forza dobbiamo aiutarci con il lievito. Comunque continuerò a sperimentare cercando di ottenere risultati migliori.
Ciao Alice, utilissima la descrizione delle farine, che io vorrei fare da un secolo ma sono troppo pigra! Non ho conoscenza delle farine senza glutine, né della macchina del pane, comunque ad occhio io userei meno lievito: 7 grammi di secco sono troppi per quella quantità di farina.
Tieni conto che 7 grammi di disidratato corrispondono al panetto di lievito di birra fresco, che già è troppo per 500 grammi di farina, figuriamoci per 380.
Diminuisci il lievito e fai una prova….ti verrà un pane più digeribile 🙂
Un dolce abbraccio :*
Purtroppo Michele il problema è che per abbassare il lievito sarebbe opportuno avere una farina di forza (se noti infatti i pani senza o con poco lievito, prevedono l'uso di queste farine). Noi non possiamo usarle perché molto ricche di glutine e pertanto più facilmente lavorabili e con ottimi risultati di lievitazione. Fai però molta attenzione perché l'utilizzo costante di farine con alte percentuali di glutine non è raccomandato a livello salutistico in quando per le sue caratteristiche tende a danneggere i villi con la possibilità di creare dei danni. Comunque continuerò a sperimentare nella speranza di avere risultati migliori.
baci
Si tesoro. Mi sono documentata molto sulle farine raffinate, per questo sperimento sempre…adesso sto facendo molto uso di farine integrali di vario tipo per trovare un giusto compromesso a metà strada. Non mi trovo male, sai?
Ho fatto perfino un pane intergale partendo solo da acqua e farina, senza lievito aggiunto…una goduria, credimi!
Però io non conosco affatto le farine senza glutine, non so come si comportano. Magari qualche volta faccio una prova..non conosco nessuno intorno a me celiaco, ma sarebbe utile imparare e sapere.
Ti abbraccio :*
Fai bene Michela, approvo le farine integrali. Comunque anche io sto sperimentando tanto, anche con farine naturalmente prive di glutine, spero prima o poi di ottenere dei risultati decenti.
Un abbraccio grande!
A mano non mi riesce niente… mi sa che provo anche io con la macchina. A te è venuto stupendo!! Bacioni
Grazie, se devi comprare qualcosa però, ti consiglio una planetaria! Baci
Ottimo e che bella lievitazione, è difficilissimo ottenere risultati così senza il glutine, bravissima!!!!
Grazie Mariangela!
una bellissima lezione sulla lievitazione da te, che glutine non ne puoi mangiare. Ancora più apprezzata dunque! Il pane ti è riuscito benissimo, alveolatura minuta, crosticina croccante… inutile dire che sei stata bravissima.
Per quel che riguarda al mia influenzina… tu dei farmacisti ti fideresti??? Io ne conosco una che tanto affidabile non me lo sembra!
;))
UN abbraccio
Se ci sente ci depenna dalla lista di amiche blogger!!!
Un abbraccio!
una roba da professionisti!! brava Alice, ottimo post e ottimo pane! bacioni :-X
Magari fossimo professionisti, avremmo tante risposte ai mille dubbi….
baci
Bravissima!! Anch'io sto sperimentando le diverse farine senza glutine, adesso c'è nuova nuova quella dell'Happy Farm, che ho già provato ma non ho ancora avuto tempo di pubblicare… La più grande soddisfazione è l'essere riuscita a ridurre parecchio il lievito che uso, ottenendo sempre un'ottima lievitazione!!
Un bacio!
Sono curiosa di vedere il tuo pane, io non l'ho ancora provata!
baci
Grazie delle infooooo! Dovessi mai riuscire nell'impresa della panificazione!
Caspita nonostante le farine senza glutine ti è venuto una meraviglia!!!! Baci
Farine, care farine, per noi siete senza alcun segreto! Grazie Alice per questa cul-inaria-tura 🙂
Ti abbraccio!
Ciao Alice,
anche se qst post è datato,cmq in qst ricetta hai usato il programma della macchine del pane x cottura normale e non senza glutine? Perchè è cresciuto davvero tanto 🙂