Gli pseudocereali sono caratterizzati da un eccellente profilo nutrizionale.
Presentano un elevato contenuto in proteine e sono di ottima qualità in quanto gli amminoacidi sono più equilibrati, in particolare sono più abbondanti la lisina, la metionina e il triptofano (carenti nei cereali comuni), composti che devono necessariamente essere introdotti con la dieta perché il nostro organismo non è in grado di produrli.
Inoltre, rappresentano buone fonti di fibra alimentare (scarsamente presente nella dieta dei celiaci); sono una buona fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina E, e di calcio, magnesio e ferro che sono i minerali più carenti nei prodotti senza glutine.
Sono ideali oltre che per i celiaci anche per chi soffre di stitichezza, colesterolo alto, anemia, osteoporosi, diabete e pressione alta.
AMARANTO
I semi di amaranto si cuociono al naturale (mezz’ora circa in 2/3 parti d’acqua per una di amaranto), e possono essere consumati come cereali per la prima colazione. Hanno un sapore leggermente speziato.
La farina di amaranto conferisce più umidità e più dolcezza ai prodotti di pasticceria.
GRANO SARACENO
II grano saraceno macinato o intero e tostato si usa come il riso e le patate. Si serve soprattutto come accompagnamento oppure si aggiunge a minestre, piatti in umido e muffin. Non tostato, ha un sapore più delicato ed è più adatto a unirsi ad alimenti dal sapore delicato. come il pesce, i dolci, e si può consumare come cereale per la prima colazione. Si può anche cuocere come l’amaranto e mescolare ad altri cereali per variarne il sapore. La farina di saraceno può essere usata per la confezione di pasta fresca, polenta, dolci e biscotti. Il grano saraceno è tradizionalmente associato alle crêpe francesi.
MIGLIO
II miglio può sostituire la maggior parte dei cereali, si aggiunge a minestre, frittate, crocchette, torte salate e budini.
Sorgo e Teff sono altre forme di miglio:
- La farina di sorgo si usa da sola per fare focacce. Il sorgo, intero o semolato, si usa come il miglio e il riso, essi trasforma in polentina o in dolci.
- Il teff è utilizzato in semi o macinato. La farina, un po’ granulare, non lievita, ma permette la produzione di pani dolci e focacce deliziose. Con il teff finemente macinato, ceci, latte scremato, zucchero e sale si prepara il faffa, un alimento energizzante.
QUINOA
La quinoa può sostituire la maggior parte dei cereali e in particolare il riso. La si cuoce come l’amaranto (lavarla prima accuratamente sotto l’acqua corrente) e si può aggiungere a numerose preparazioni, soprattutto minestre, torte salate e crocchette. La quinoa macinata si aggiunge al pane, ai biscotti, crêpe, muffin e pasta.
Le farine di tutti gli pseudocereali possono essere usate in panificazione, miscelate alle farine dietoterapeutiche per migliorare il sapore ma anche l’aspetto, dopo tutto anche l’occhio vuole la sua parte!
IRENE CANTAFFA - NUTRIZIONISTA
Mi chiamo Teresa, per tutti Irene (problemi all’anagrafe!) e sono una Nutrizionista ma primo di tutto una celiaca. Nata e cresciuta in Calabria. Dopo la mia diagnosi, arrivata a soli 18 mesi, la mia vita e quella della mia famiglia ha sempre girato intorno alla celiachia e il mondo senza glutine, da sempre volontari nell’ AIC regionale e da qui anche la scelta di studiare Scienze della Nutrizione, laureata con due tesi: “Malattia celiaca e demineralizzazione ossea in età pediatrica” e “Studio della struttura e delle proprietà reologiche di formulazioni di pane senza glutine arricchito in fibre”. Sono a vostra disposizione per consigli nutrizionali su celiachia e sulla sana alimentazione.
“Sei Celiaca? Anche io sono a Dieta!”
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