Quando cerchiamo di replicare le ricette della tradizione, partiamo alla ricerca della ricetta originale.
Dopo averla trovata è fondamentale lavorarci su e capire come trasformarla (nel modo più facile possibile) in versione senza glutine.
Questo spesso significa fare alcune ricerche e tentare di ottenere una ricetta buona e bella (perchè anche l’occhio del celiaco vuole la sua parte!), magari dopo due o tre tentativi riusciti ma non tanto da meritare di essere condivisi con voi.
E così, dopo averla sperimentata, ecco a voi la nostra ricetta per la realizzazione delle Graffe napoletane senza glutine.
Due piccole note, rispetto alla ricetta originale: la prima differenza è che noi abbiamo deciso di utilizzare una purea di patate e non la patata grattugiata cruda che si usa nella ricetta tradizionale.
La seconda è che non facciamo fare la doppia lievitazione all’impasto, perché abbiamo visto che formando subito le graffe, e lasciandole lievitare solo una volta, vengono sofficissime e alveolate all’interno, senza rischiare di passare la lievitazione.
Eccovi quindi la ricetta!😉😋
Eleonora
Graffe napoletane senza glutine
INGREDIENTI
per 10 graffe
230g Mix B Schär
130g purea di patate
1 uovo medio
180ml acqua
25g di burro
50g Zucchero
3 g lievito di birra disidratato
4g di sale
buccia grattugiata di un limone bio
PREPARAZIONE
Iniziamo la preparazione delle Graffe napoletane senza glutine, preparando la purea di patate. Pesate 130g di patate (una patata media) e fatela bollire in un pentolino pieno d’acqua, fino a quando non diventa morbida e si può schiacciare con una forchetta. Potete anche procedere con l’utilizzo del microonde, vi basterà tagliare la patata, precedentemente privata della buccia, in cubettini e cuocere per 3-4 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Per far si che si amalgami perfettamente al resto dell’impasto, versare la patata in pezzi in un bicchiere e frullate con il mini pimer fino ad ottenere una crema di patata (questo passaggio è facoltativo ma vi consigliamo di farlo).
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a 36 gradi e aggiungete un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
In una ciotola versate la farina Mix B Schar, l’acqua con il lievito, la purea di patate, l’uovo leggermente sbattuto e lo zucchero. Iniziate a lavorare l’impasto con le fruste elettriche munite di ganci o con la planetaria. Quando comincia ad amalgamarsi, aggiungete il pizzico di sale e successivamente il burro a tocchetti (il burro deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigo).
Ottenuto un composto omogeneo, versate su un foglio di carta forno spolverato con abbondante farina di riso finissima.
Infarinatevi le mani e dividete l’impasto a metà. Il composto è molto appiccicoso quindi vi servirà della farina in ogni passaggio, da aggiungere poco per volta. Sul foglio di carta forno spolverato di farina di riso, stendete l’impasto dello spessore di 1cm, con il matterello (spolverate anche il matterello con la farina).
Con un coppapasta da 6cm spolverato sempre di farina, coppate l’impasto e con un tappo o la parte posteriore di un beccuccio da sac a pochè del diametro di 2 cm forate il centro delle vostre ciambelle. Se sporcate il piano e gli utensili con della farina di riso riuscirete agevolmente a lavorare.
Posizionate ogni ciambella su un quadrato di carta da forno e lasciate lievitare coprendo con una ciotola capovolta, per un paio d’ore.
Quando saranno raddoppiate di volume, scaldate dell’olio di semi e tuffate le ciambelle insieme al loro quadrato di carta da forno. Dopo un minuto, eliminate la carta da forno e proseguite la cottura per un altro minuto. Girate la ciambella anche dall’altro lato e cuocete per altri 2 minuti. A cottura ultimata, spolverate subito di zucchero semolato e sistemate su un piatto da portata. Non friggete troppe ciambelle contemporaneamente, altrimenti sarà difficile gestire la temperatura dell’olio, che deve essere caldo ma non deve bruciare l’impasto.
Come tutti i fritti, le graffe andrebbero servite subito, ma si mantengono bene per 12 ore, il giorno dopo per assaporarle al meglio, vi suggeriamo di scaldarle per 10 secondi al microonde a 850W (valutate il tempo a seconda del vostro elettrodomestico, ma ci vuole davvero pochissimo).
Sono super soffici e vi ripagheranno della fase più complicata della ricetta, cioè la formatura. Aiutatevi con la farina di riso e vedrete che otterrete delle graffe napoletane senza glutine perfette!
Ultimo appunto, durante la lievitazione non appariranno gonfissime come vedete in foto, ma quando le tufferete nell’olio, si gonfieranno perfettamente da entrambi i lati.
[post sponsorizzato in collaborazione con Schär]
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